主笔｜邢娜摄影｜鱼鱼文字整理｜刘子宁

咖啡虽然是舶来品，但其实和我们中国茶有着异曲同工之妙。对于好咖啡的标准，蔡迪男的师傅曾对他说过，今天你冲好了这杯咖啡，明天同样的时候再来喝的，如果一样纯净干净，那么它就是一杯很好的咖啡??

“我不是一个有很多目标的人，我只是会做咖啡啊，我觉得做好这一件事就够了。”蔡迪男，人称首席咖啡手，相熟的朋友都叫他Golden老师，来自台湾中部的云林，家中以种茶为生，在台北读书的时候，开始接触到咖啡馆文化，之后开始在台北的相思李舍开始学习，在年时候，他辗转上海来到北京，开始了自己的咖啡征程。如今11年过去了，他依然还在兢兢业业地冲着咖啡。

近几年，精品咖啡的概念在北京以及国内的一、二线城市开始迅速铺开，关于咖啡的各种迷雾渐渐笼罩，扑朔迷离的讲解以及咖啡师固执的流程都让咖啡渐渐变得匪夷所思了起来。于是，每当我在咖啡馆喝到一头雾水的时候，我总是需要一颗灵丹妙药用来解除我对于咖啡的戒心，那颗药就是——蔡迪男。

到底什么是一杯好的咖啡，在回答我这个问题之前，这个首席咖啡手让我等待了不少的时间，我看着他把手冲壶、虹吸壶依次摆好，等待水开之后，他开始缓缓打开他的话题：“我从大学时期开始学冲咖啡，那时候我的师傅对我说，如果今天你冲好了这杯咖啡，明天同样的时候再来喝的，如果一样纯净干净，那么它就是一杯很好的咖啡??”

在尝到他的手冲咖啡之前，他先递给我一杯奶茶，这杯奶茶的制作是4个小时，用北海道牛奶以及一种北京产的牛奶混合，炖奶的前三个小时是将牛奶本身的甜度最大化，在第4个小时，牛奶就会渐渐变咸，必须要在甜度最高的状态下放入茶叶，奶茶的香气与茶的香气渐渐融合在一起。

口感上的确不同于平日里那些奶茶给人的印象，入口微微的咸，但是茶叶的香气瞬间就充满了口腔之中，牛奶的圆润同时又包裹着味蕾急转直下。这的确是口感上的大冒险，作为咖啡的序幕，显然是个非常好的开始??

当日我们所喝到的是一款被叫做红宝石的咖啡豆，蔡迪男分别用了手冲和虹吸的方式来演绎这两款，说得通俗一些，手冲所表现出来的感觉就和沏茶很像，那么虹吸所做出的咖啡的口感就像红酒一般。

“你可以喝第一口味蕾去做一个调整，第二口的时候慢慢的它一些的甜味会上来，然后你们现在喝的温度其实是最适合的??我们现在是一个上水的过程，在外面咖啡馆看到很多做虹吸的，用很滚的水去让它冲上来，相对用滚水的时候，咖啡粉的香气很容易被煮掉。一般人对于虹吸的印象会是它会很浓，很厚实。等下喝这一杯的时候，你会觉得这杯咖啡相对来讲会比手冲的还干净，因为我做虹吸的特色就是我会把咖啡本身的甜度最大化，就是它不去加糖，本身有自己的甘甜的味道??”蔡迪男一边做咖啡，一边向我讲解着。

端到眼前的咖啡并不是用马克杯，而是用茶杯来装的，对此的解释是这样的：“因为我本身比较喜欢茶杯，茶杯会让人有分享的感觉，因为茶杯在握的感觉来讲，其实是比较舒服的。我做咖啡其实有点像做茶道一样，我想让喝的人喝完一杯接着一杯，那我就把它做的像茶一样，它喝起来是没有什么负担的，我所遇到很多长期喝咖啡的人，总觉得我今天喝了一杯咖啡了，不能再喝了，但是你来我这边，我通常会让他们喝到三杯咖啡，也不会有所谓的负担。”

同衡聚点，一个位于清河翠微百货写字楼16层的咖啡馆，蔡迪男在这里待了整整10年，这个咖啡馆属于公司内部专属，如果你想试试看他的咖啡务必要预约，或者到了公司门口的时候跟前台偷偷说“我找Golden”作为通关密语。

“当初我们的店是在一楼想要做一个那种沙龙的那种场所，就是说不管是喜欢设计的，喜欢规划的，都聚在这个地方，英文标题Togethere。到这个地方去享受，去探讨。现在这个场所相对来讲因为比较封闭的，但是经常会有一些我的客人趁着中午的时候过来，喝一杯咖啡就走。”

其实，对于精品咖啡，并没有那么多的条条框框，蔡迪男帮我们破掉了很多的迷信，他对我们说：“台北的相思李舍，带我一个重要的观念就是回归到咖啡馆一个正常的状态。也就是说一杯咖啡可以在店里可以坐一个整个下午，不会强迫你说尽快喝完你可以再点下一杯。咖啡在不同时间不同温度上会有不同的风味表现，当你喝到这杯很好喝的咖啡或茶之后，你整个人是开心的，打开你的味蕾之后，你的味蕾会变得更希冀，你会希望这杯咖啡在凉掉之后带给我的感受会更好。”

他的咖啡，从手冲到虹吸，你只消喝一口，就可以直冲到灵魂深处，所谓一滴入魂，这是最好的注脚。

蔡迪男，70后，咖啡师

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